Quinoa fyllda paprikor

God mexikansk touch med koriander

Ett favoritrecept från theliveinkitchen.com

Ingredienser

  • 4 paprikor
  • 2 msk olivoja
  • 2 dl röd quinoa
  • 2.25 dl vegetarisk buljong
  • 1 hackad gul lök
  • 1 klyfta vitlök (finhackad)
  • 1.5 dl majs
  • 1 burk svarta bönor
  • 1 dl skivad inlagd jalapeno
  • 1 tsk chili pulver
  • 0.5 tsk mald kummin
  • Flingsalt
  • Svartpeppar
  • 3 msk cotija ost (eller vegan)
  • Färsk koriander

Tillbehör

  • Yoghurt
  • Avocado
  • Sallad
  • Tomater

Värm ugnen till 250°. Olja in paprikorna och lägg i en väloljad form. Grilla i ugnen tills skinnet börjar spricka och få färg, 5-10 minuter per sida. Ta ut och lägg paprikorna i en skål och täck över med plastfolie. Låt vila i 10 minuter.

Medans paprikorna grillas, skölj quinoan ordentligt i kallt vatten och koka i buljongen tills buljongen kokat in, ca 15-20 minuter.

Skala och hacka vitlök och lök och bryn i olja i en tjockbottnad gryta.

Tillsätt quinoan, majs, jalapeño, svarta bönor.

Krydda med chilipulver, kummin, salt och peppar.

Skala paprikorna, det borde gå lätt, det är inte så viktigt att det blir perfekt.

Halvera paprikorna (skär genom stjälken om den är kvar, det blir snyggast). Ta ur kärnhuset.

Lägg paprikorna i en ugnsform och fyll dom med quinoa röran och ev smula cotija osten över.

Gratinera i 15 minuter.

Strö över hackad koriander och servera med yoghurt, avocado, tomater och sallad.