Couscoussallad med gröna saker

Fräscht grillat grönt med myntadressing

Med basen i det här receptet från Vegourmet tidningen lade jag till lite svamp och en mynta dressing.

Zucchini tycker jag ska skivas i 0.8 mm tjocka skivor. Det låter kanske lite väl detaljerat men om jag skriver centimetertjocka skivor så blir det för tjockt och de blir inte genomgrillade innan de blir brända. Och annars riskerar de att bli för tunna så att de tappar all vätska. 0.8 mm är perfekt!

Ingredienser

  • 3,5 dl couscous
  • 7,5 dl grönsaksbuljong
  • 1-2 st zucchini
  • 3 st gröna paprikor
  • 4 st portabello svampar
  • 200 g ruccola
  • Saften av 1 citron
  • 2-3 msk olivolja
  • Salt och svartpeppar

Myntadressing

  • 3-4 kvistar färsk mynta
  • 1 klyfta vitlök
  • Saften av en halv citron
  • 3 msk olivolja
  • 0,5 dl vegan mayo
  • 0,5 dl Oatly iFraiche
  • Salt och svartpeppar

Hacka mynta och vitlök och blanda med citron, olivolja och salt. Använd gärna en mixer och mixa väl så att det blir en grön olja. Blanda oljan med vegan mayo och Oatly iFraiche till en slät dressing. Smaka av med salt och peppar.

Skiva zucchini i filéer och salta för att dra ur lite vätska innan grillningen.

Skiva svampen i halvcentimeter tjocka skivor och ringla över lite olja.

Dela paprikorna i fyra delar.

Koka upp en buljong och häll den över couscousen i en kastrull. Låt den stå i 10-15 minuter.

Grilla eller stek grönsakerna tills de har fin färg och är genomstekta. Grillstekpanna funkar bra för zucchinin och paprikan och svampen kan stekas i olja om det inte är grillväder.

När couscousen är färdig häller du på lite olivolja och salt och rör runt lite.

Halvera den grillade zucchinin och paprikan och varva dem tillsammans med svamp, couscous och ruccola på ett stort fat. Pressa över citronsaft, ringla över olivolja, salta och peppra.

Servera med dressingen och gärna ett gott bröd.